MØD MR. CARSTEN CESAR FRA FORMEL B

Mød den yngste restaurantchef på en restaurant med Michelinstjerne i Danmark, når det handler om alt fra vinanbefalinger til fremtidsdrømme.

 

 

Billeder: Victor Jones 
Tøj (undtagen slips og skjorte): Oscar Jacobson 

 

"Jeg har en meget ydmyg tilgang til at det her. Når alt kommer til alt, så er det jeg laver, at snakke med folk, mens jeg serverer mad og vin". Det hele lyder simpelt og nede på jorden. Hvilket det også er. Det samme er rammerne, som vi møder Carsten Cesar i, da vi laver dette interview i. Men når man kigger rundt, er det tydeligt, at intet er overladt til tilfældighederne. Interiøret er smukt. Fire kokke står side om side og laver mad til aftenens gæster. Og vinkælderen er overdådig. Her kan man finde nogle af de mest sjældne og dyre flasker i verden, som Domaine de la Romanée-Conti og Château Petrus. Og personen, vi snakker med, ved en hel del om vin og mad. 

 

 

Mød Mr. Carsten Cesar fra den anerkendte restaurant Formel B i København. Han er den yngste restaurantschef på en restaurant med Michelinstjerne i København, og han er samtidig sommelier på stedet. 

Selvom han kun er 27 år, har han allerede arbejdet på nogle af de mest anerkendte restauranter i Danmark. Det hele startede som opvasker på Bornholm på Michelin-restauranten Kadeau. "Jeg kom vildt godt ud af det med en af dem, som står bag restauranten, Nikolaj. Og han begyndte at quizze mig omkring vin. Det var spørgsmål som 'hvilken drue bruger de i en rød bourgogne?', og det var det, som startede min interesse for vin", fortæller Carsten Cesar. Året efter startede hans karriere som tjener i selvsamme restaurant, og derfra er hans karriere kun gået en vej; Op! 

 

 

Men det lå umiddelbart ikke i kortene, at Carsten Cesar skulle ende her på Formel B, hvor vi møder ham. Men da han ikke bestod optagelsesprøven til arkitektskolen, begyndte han at stille sig selv nogle væsentlige spørgsmål: "Jeg begyndte at spørge mig selv: 'Hvad er det virkelig jeg brænder for?' og 'hvad er jeg god til?'. Og jeg indså hurtigt, at jeg virkelig brændte for at omgås mennesker, snakke med dem og sørge for, at de har det godt. Og det var netop derfor, at jeg skulle arbejde på en restaurant". Herfra begyndte Cesar at tage faget ekstra seriøst. Han hjalp den Bornholm-baserede restaurant, Kadeau, med at åbne op i København. Han tog en Sommerlier-eksamen. Og pludselig var der en af hans venner, som han spillede fodbold med, som fortalte ham om en ny restaurant, han var i gang med at åbne. " Han sagde, at han virkelig gerne ville have, at jeg skulle være en del af den. Det ville jeg vildt gerne, og jeg tog imod hans tilbud. Så jeg har været der fra den spæde start. Vi rev det her gamle sted ned – fra vægge til gulvet. Og vi byggede det op fra ingenting".

 

 

Restauranten hed Taller og lavede venezuelsk mad. Carsten Cesar var ansvarlig for vinen som hovedsommerlier. "Når man tænker på, hvor utraditionelt det venezuelske køkken er, så skulle jeg være virkelig kreativ, når jeg kombinerede vinen med retterne. For eksempel var en af vinene en Chardonnay fra Serbien. Og jeg serverede en Barolo sammen med nudelsuppe. Det var ekstremt, men sjovt! Og jeg nød at give folk en oplevelse, som de ikke havde fået før." 

 

 

Og restauranten gik godt. Rigtig godt. Men på et tidspunkt blev han kontaktet af Formel B. "Jeg fik en besked, hvor jeg blev spurgt, om jeg kunne tænke mig at arbejde som restaraurantschef og hovedsommelier. Jeg kunne ikke fatte det, og jeg kunne næsten ikke få armene ned igen. Det var jo et kæmpe kompliment til mit arbejde og mig". Carsten Cesar takkede ja til tilbuddet og forlod sit job hos Taller for at starte hos Formel B i august 2016. Og restauranten og hans personlighed var det perfekte match. "Restauranten er ret meget nede på jorden. Vi har alle mulige typer af kunder. Fra den succesfulde forretningsmand til parret, som aldrig har spist på en restaurant med en Michelinstjerne før – og vi vil give dem alle den samme unikke oplevelse. Vores uniform på stedet er en åben Button-Down skjorte og et forklæde i læder. Det er meget ligetil."

 

 

En af nøglerne til den gode oplevelse er selvfølgelig vinen. Så selvfølgelig måtte vi spørge Mr. Cesar om nogle af hans favoritter fra det store vinkort på stedet. "Jeg benytter enhver chance til at åbne en flaske champagne. Desværre er champagne ofte meget dyrt. Men en af de gode, som samtidig har en rimelig pris, er S.A. Jacques Selosse, Blanc de Blancs, Initial'. Den er helt fantastisk". Videre til rød- og hvidvin, så ender han normalt op i bourgogne. "Hvidvinen, som først popper op hos mig er Meursault from Domaine Des Comtes Lafon fra 2011. Rødvinen jeg vil gå for, er en Gevrey-Chambertin from Domaine Fourrier fra 2012. Den er så god!" 

 

 

At have et cv som Carsten Cesars er på mange måder imponerende. Men hans drømme stopper ikke her. "En dag vil jeg virkelig gerne åbne mit eget sted. Et småt sted med plads til 35-40 mennesker, hvor folk kommer for at besøge mig. Som folk gør, når de kommer på Søllerød Kro for at blive betjent af den legendariske Jan Restorff. Det er nok det, jeg drømmer mest om".